2005年上海会展资料

食用香精在冰淇淋三个主要载体中的应用

 
 

 

 

  冰淇淋的美味可口是大家公认的,也是冷饮产品中最受喜爱的产品。冰淇淋上佳的口感和美好的风味固然与其自身原料特点和表现形式有关,同时不容忽视的是冰淇淋之所以有这样千变万化的美好口味,食用香精的香气在其中起到画龙点睛的作用。好的食用香精在冰淇淋中发挥作用主要有以下三点:

  
1.原料中碳水化合物与香精的关系

  大家知道冰淇淋、冷饮无非是一些糖、奶、油等及大量碳水化合物而混合组成的。因此冰淇淋作为香精的载体也就显得多样化,作用也有所不同。碳水化合物作为食用香精的载体,它表现出的香气和口感往往是头香相对重些,好的食用香精给人以风味感分明和清爽,简而言之就是一个“爽”字。尤其在冰制品中比较突出。因为冰制品大多数量碳水化合物为主要成分。香精落实到以碳水化合物为主要载体上,反映出来的留香往往比较短些,但香气分明,风格突出(其实水果饮料更是如此)。因此冰制品加香往往是“水质香精”和“水油两用香精”居多,香精添加量相对小些,加多就刺出来了。但有些冰品(软冰)因原料浓些、稠些香精添加量相对大些,那是因为载体密度大了。

  2.蛋白质与香精的关系

  
蛋白质(包括奶粉、鲜奶、WPC、鸡蛋及些植物蛋白等等)作为食用香精在冰淇淋中的一部分载体,它反映出来的香气与内容物之间的关系,主要突出了香气的主体过程,也即通常说的主香。(当然也存在于尾香,因脂蛋白的存在),日常冰淇淋中,蛋白质本身在凝冻过程中又会产生一种包膜现象,因此食用香精是很容易粘贴,存藏在这种既带有薄膜又充气的冰淇淋中,使其具有藏而不露,冰淇淋的香气更加浓郁,醇厚,使人一吃就感受到主体香味浓厚,品质感“跃然”口中。因此食用香精存在于蛋白质这样的载体中就比较使口感更加厚实,香气浓郁,充分体现了产品的主体意识。

  

  3.油脂与香精的关系

  比较蛋白质作用食用香精的重要载体的油脂,那他们关系又有所不同。油脂包括各种食用油脂,无论是液态还是固态,饱和与不饱和,动物与植物,天然与氢化。油脂表现在冰淇淋中至关重要,他不仅使口感结构改善,他更使香精有了用武之地,充分发挥涵盖香气悠悠绵长的优势,实乃一种有仙则灵的感觉。有了油脂就增强了应用调香手段,有了油脂就可使调香应用变化无穷,油脂之所以起这么大的作用,主要基于油脂对香精香气有很大的融合性和包埋性,能够使香精的香气得到充分的溶藏和缓慢性的释放。因此好的油脂对香精的香气的蕴存和释放起到可牢固、缓缓持久的作用,使产品的香气更加饱满充实芬芳。也即常说的尾香绵长,回味无穷。同时应掌握较大的油脂载体加香精的量相应也大些,所以因冰淇淋中油脂的存在使应用调香手段更加充分扎实。以上三则心得点滴与同仁共勉。


 



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