2005年上海会展资料

香精能为您提高产品质量、为您降低生产成本

如何使香精在您的产品中发挥最佳效果

 
 

 

 

  在食品中香精起到了引起食欲、促进食欲的作用,因而是食品中不可缺少的一部分。好的香精对产品起到画龙点睛的作用,清新自然正是食品行业使用香精期望达到的目的,而各种香精的巧妙搭配,可使产品锦上添花。食品香精具有修饰完善增强食品的香气,抑制掩盖不愉快香气,弥补食品在加工过程中的香气损失,稳定食品因收获期、产地、季节、气候等方面的影响而产生的香气变化,并赋予食品由于技术或价格方面的限制而无法获得的香味并起到降低成本的作用。

  
从生理学角度上讲,美味的食品会引起唾液和胃液的旺盛分泌从而激发食欲,促进人体的新陈代谢。人们对食品的认可实际上是对香气、味道及组织结构,口感外观综合评价的结果并带有感情因素。香气与味道是判定食品优劣的最关键因素之一。同时由于人们工作生活的快节奏,使得食品工业快速发展,生活水平的提高,也使得人们日益追求新口味,因此食品香精在加香产品中起着灵魂作用,如何能正确的使用好香精,也就成为决定食品是否有生命力的问题。

  
一、香精的选择

  由于香精的重要性及食品工业的多样性,使得食品工业与香精行业的联系日益紧密,两者之间是一种相互信任与合作,为了共同利益而不断的开发产品或改善老产品的质量,以满足消费者口味需求的关系,为了更好地为客户提供技术支持,我们香精生产厂家配备了一系列的应用实验室甚至中试车间,以利用自己在口味上的专长, 不仅可以向客户提供香精的选择、适用范围方面的帮助,而且还可从艺术地推荐新奇有趣的新产品开发设想和方案。这种技术上的交流不仅可以克服食品开发人员由于对香精的特点了解不足,使用不当造成的产品缺陷和困难,而且还可以大大加快产品开发速度提高产品质量、降低成本,减少开发人员的工作量。一般来说,香精的选择应注意以下几方面问题:

  1.首先需要考虑所开发产品的销售地区,消费者的对象,包括年龄段、性别及其口味上的喜好,从而确定适合大多数消费者所接受的口味。

  2.根据产品的本身形态、包装及溶解性等方面的特点选择适当类型的香精。如液体饮料、冷饮冰制品可选择水质、水油两用或乳化香精。乳化香精可以赋予产品色、香味和逼真的外观。

  3.考虑是否会因为产品所需承受的温度、压力、真空等工艺而造成食品基质香气发生变化如脂肪被氧化而产生异味、酶变或非酶变、MIUIARD反应所致的香气变化;高温和真空导致香气损失及变化等方面的问题而是否应当选择针对不同工艺的香精,如油质耐高温香精等。

  4.根据产品配方的组成中是否强化了维生素,是否有人工甜味剂,脂肪,蛋白质或其它食品添加剂而造成食品基质香气产生异味,蛋白质与香精结合造成香气减弱,脂肪含量的减少而造成风味不足等诸方面可能存在的问题并通过对产品香气结构的分析来选择合适的香精。所选择的香精加香后应如图一所示有鲜明、愉快的头香,体香达到最高峰,尾香还须保持一定的强度,各种香气匹配得当、协调圆合而不能选用如图二所示头香很强却短暂,异味在中间段暴露,各种香气不协调连贯底香已基本无味的香精。

   
 
      图一
图二
 

  5.根据产品的要求选择各种香精之间的巧妙搭配。随着食品工业的发展,除了原有加香产品如饮料、肉类、糖果、焙烤制品等食品外,近年来各种快餐、点心、膨化休闲食品等的出现,扩大了食品用香精和香料的应用范围,同时由于消费者口味的不断变化,使香精的品种不断增加,而且在加香浓度及其香料、香精的搭配上也有所创新。客观地说,香精搭配是一个取长补短、不增加香精品种而使香气更加完美的非常有意义的技艺,香精的搭配可产生新的口味,开发食品新品种,但是搭配技术没有既定的规则,必须通过实验来确定复配比例,达到理想的效果。

  6.香精在产品中的成本问题:一般来说,香精的成本在食品总成本中所占的比例很低,但其所起的作用却是最关键的,香精在产品中的实际成本绝非其每公斤的价格,测算香精的成本就在确定了实际使用量的基础上,通过计算加以确定而不能只凭单价来取舍香精。更不能简单从数字上看成本问题。而综合考虑效果与成本的比率来选择香精。有时在成本上几分钱的投入就可以改变整个产品的档次,在物美与价廉不能同时获得的情况下,就综合考虑调整配方以取得最佳效果。

  二、正确地品评香精样品

  香精在最终产品中的用量很低,同时由于食品基质中固有的香味及加工导致的香气变化所产生的影响,因此必须将香精加入到基质中并经过相应的工艺之后来品评其效果。对于有经验的开发人员可以使用闻香条和简单的基质加香来初步筛选香精。但是这种方式极不准确。有时会将高浓度时并不愉快的香精筛选掉且无法评估香精的味道和其可能发生的变化。

  香精的用量根据不同的食品、工艺条件和品味需求等通过试验来确定,一般来说加香过量的效果会比加香不足的效果更差,样品标注的用量只是建议的起点。就在参考用量的基础上反复试验以取得最佳效果。同食品一样香精随时间的延续其内在质量也不断地发生变化,如颜色变化、浑浊、挥发、沉淀、结块、分层、氧化等情况的出现,这些变化有些属于物理变化,有些是内在物质的化学变化。不同的香精变化的程度不尽相同。食品工业的多样性和特殊性也使香精的应用千变万化,难以逐一说明,不同的食品会因其原料品种基质、工艺、地区年龄、消费水平的不同而需要使用不同的香精,在口味问题上消费者是最终的裁判。因此我们开发了数以万计的香精,极富特色的加香思路和完善的技术服务以满足客户提出的各种需求。

 

 

 



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