盛华香料(杭州)有限公司 SHENGHUA FLAVORS (HANGZHOU) CO.,LTD
——坚果炒货顾问专家
   

山核桃生产工艺应用技术配方

 
 

  山核桃是杭州传统的著名土特产。山核桃经炒制加工后香脆可口,风味独特且营养丰富,深受消费者的喜爱。临安是山核桃的主要生产产地,曾与我省的埻安一起被国家命名为“中国山核桃之乡”的美誉。临安山核桃以皮薄、出仁率高和含油率高而闻名遐迩。长期以来山核桃主要以椒盐和奶油风味颇受大众青睐。其中浙江杭州一带的民众偏爱椒盐五香口味,而上海、苏州及浙江宁波等地则以奶油风味为主。

  工艺流程

  1.炒制山核桃工艺流程:

  山核桃去皮 -→ 晒干 -→ 分级 -→ 清洗 -→ 入笼蒸(常压5-7小时) -→ 分锅炒制(约20-30分钟至外壳开裂) -→ 料液浸泡(10分钟左右至山核桃闭口) -→ 沥水 -→ 晾干 -→ 炒制(30-45分钟) -→ 散热、赋香(40-50℃)

  2.手剥山核桃工艺流程:

  山核桃干籽 -→入笼蒸制(6-7小时) -→ 冷水浸泡(10-15分钟) -→ 人工破碎 -→ 烘房烘制 (120-130℃、30分钟) -→ 分次加入料液浸泡(5-6分钟) -→ 烘房烘干 -→ 散热 -→包装

  3.调味山核桃工艺流程:

  原料选择 -→ 洗涤 -→ 沥干 -→ 调味汁常温浸泡2小时 -→ 沥干 -→ 动态培烤(170-200℃、8-12分钟) -→ 冷却 -→ 分级 -→ 包装

 
 
序号
原料名称

添加量

(斤)

1 山核桃
1000
2
600
3 甜蜜素
1.2
4 AK糖
0.4
5 糖精
0.3
6 食盐
33
7 鸡精
1.2
8 乙基麦芽酚
0.24
9 香兰素
0.3
10 新绿香兰精
1
调味1 山核桃专供劲奶王香精
2
山核桃专供鲜奶香精
2
调味2 山核桃专供蛋奶香粉
2
山核桃专供浓香牛奶鸡蛋香精
2
 
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